Art Of Tea Lovers
ศิลปะของคนรักชา
photo : medthai.com
ใบชาที่เก็บจากพุ่มเดียวกัน
ขึ้นอยู่กับคนเก็บว่าจะมีวิธีการอย่างไรที่ทำให้มันมีความแตกต่างกัน
จากขบวนการผลิตขั้นสุดท้ายสามารถแบ่งชาได้เป็น 6 ชนิดด้วยกัน
1.
ชาขาว (White tea)
2.
ชาเขียว (Green tea)
3.
ชาอูหลง (Oolong tea)
4.
ชาดำ (Black tea)
5.
ชาผสม (Scented tea)
6.
ชาก้อน (Compressed tea)
บางตำราของจีน แบ่งประเภทของชาได้เป็น 6 ชนิดเช่นกัน
คือชาขาว, ชาเหลือง, ชาขียวอ่อน, ชาเขียว, ชาแดง และชาดำ
ส่วนในซีกตะวันตกนั้นเนื่องจากชาเขียวและชาเขียวอ่อนแทบจะไม่มีความแตกต่างกัน
ดังนั้นทั้งสองชาจึงถูกจัดอยู่ในประเภทเดียวกัน คือชาเขียว
White Tea : ชาขาว
เป็นชาที่เก็บจากยอดใบ
โดยจะมีการเก็บเป็นพิเศษในช่วง 2 – 3 วันแรกของการเริ่มต้นฤดูเก็บชา
ใบชาจะไม่มีการหมัก แต่จะทำแบบธรรมชาติ โดยการใช้ไอน้ำแทน
ใบชาจะซีดกว่าชาชนิดอื่นๆ และในการชงจะได้สีที่จางกว่า
และให้สารคาเฟอีนต่ำกว่าด้วย ชาขาวถือว่าดีและมีชื่อเสียง ได้แก่ Shou Mei
Pai Heo Yin Chin และ Pai Mu Tan
ความหอมของชาขาวนั้นกลิ่นจะอ่อนกว่าชาชนิดอื่น
และเมื่อแรกที่คุณได้สัมผัสรสธรรมชาติอาจจะเหมือนกับการดื่มน้ำร้อนเปล่าๆ
ซึ่งรสชาติธรรมดามาก แต่ว่าเพียงชั่วอึดใจหนึ่งคุณก็จะได้สัมผัสกับรสชาติที่นุ่ม
หอมหวานในขณะที่คุณกลืนลงไปในลำคอ และกลิ่นอ่อนๆ ของชาขาวก็ยังคงรวยรินอยู่ที่ลิ้น
ลำคอ และในปากของคุณ ข้อแนะนำการดื่มชาขาวนั้นไม่ควรใส่นม
www.preyashop.com
Yellow Tea : ชาเหลือง
ถูกทำให้เป็นสีเหลืองตามกระบวนการทำชา
คือการกวน (Stir – Prying) หรือตามขั้นตอน Killing Green เนื่องจากว่าโทนสีของน้ำชามีผลต่อความรู้สึกอยากดื่มด้วย
ชาเหล่านี้ได้แก่ Mao Chien, Huang Ta Cha, Chun Shan Yin Chin จัดอยู่ในประเภทชาเหลือง
และชา Chun Shan Yin Chin ถือเป็นชาเหลืองที่ดีที่สุดและมีค่ามากที่สุดในบรรดาชาเหลืองทั้งหมด
ว่ากันว่าในสมัยราชวงศ์ถังนั้นนิยมดื่มกันมาก
ลักษณะของกลิ่นชาเหลืองก็คือ
กลิ่นและรสชาติของชาจะไม่เปลี่ยนไปจากที่คุณดื่มตอนชงเสร็จใหม่ๆ
แม้ว่าจะถูกวางทิ้งไว้ให้เย็นก็ตาม รสชาติอันขมๆ หวานๆ
และกลิ่นเปรี้ยวยังคงตราตรึงที่ลิ้นของคุณ กลิ่นออกเปรี้ยวๆนี้ไม่ใช่กลิ่นเปรี้ยวของส้ม
หรือผลไม้รสส้มอื่นๆ แต่เป็นกลิ่นเปรี้ยวของสมุนไพร
Light Green Tea : ชาเขียวอ่อน
กลิ่นของชาเขียวอ่อนนั้นจะเหมือนกลิ่นของเมล็ดข้าวสาลี
ชาเขียวอ่อนที่มีชื่อเสียงมาก คือ ชาทิกวนอิม (Tich Kuan – Yin)
และชาต้าหงเผา (Ta Hung Pao)
Green Tea : ชาเขียว
วิธีทำชาเขียวง่ายๆ
ด้วยตัวของคุณเอง ขั้นตอนแรกเก็บใบชาเล็กๆ ที่อ่อนที่สุด
ใส่ลงไปในตะกร้าสานพื้นเรียบใบใหญ่ๆ ตั้งพักไว้ให้แห้งประมาณ 2 – 3 ชั่วโมง
ต่อจากนั้นคุณก็เลือกใบที่เสียออกทิ้ง แล้วนำใบชาที่ได้ใส่ลงในกระทะใบใหญ่
ใช้ไฟอ่อนๆ คั่วกลับไปกลับมาให้ใบชาแห้งสม่ำเสมอกัน
หรือคุณจะใช้เตาอบเพื่ออบใบชาให้แห้งก็ได้เช่นกัน
หลังจากที่ทำการอบหรือปรุงใบชาในกระทะแล้ว
คุณก็ทำให้เป็นก้อนกลมขนาดใหญ่ โดยเอาใบออกนวดและตีหลายๆ ครั้ง
เมื่อใบชาเริ่มอ่อนนุ่มและมีกลิ่นหอม แสดงว่าใกล้จะได้ที่แล้ว นำใบชาไปให้ความร้อนอีกครั้งหรือเอาเข้าเตาอบ
จากนั้นก็เก็บบรรจุในภาชนะที่มิดชิดแห้งสะอาด ก็เป็นอันเรียบร้อย
ชาเขียวเป็นชาที่มีสีค่อนข้างเขียว
และมีสีเหลืองเล็กน้อย
ซึ่งอัตราส่วนของสีเหลืองนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของชาเขียวที่คุณกำลังดื่ม กล่าวกันว่ากลิ่นของชาเขียวนั้นเหมือนกับกลิ่นหมอกในตอนเช้า
หรือกลิ่นหญ้าชื้นๆ เมื่อฝนหยุดตกใหม่ๆ กลิ่นของชาเขียวจะติดอยู่ในปากและลำคอนาน
ชาเขียวที่มีชื่อ
คือ ชาหลงจิ่ง (Lung Ching), ชาโปลี (Polee)
ซึ่งเป็นชาที่นิยมดื่มกันของชาวแคนตัน มีชื่อเสียงมาตั้งแต่ราชวงศ์ถัง
มีประโยชน์ในการขับเสมหะ และช่วยในการย่อยอาหารอีกด้วย
ชาเขียวนั้นชงดื่มโดยไม่ต้องใส่นม
และชาเขียวนั้นเราแยกชนิดย่อยตามอายุของใบชา และการผลิตได้ดังนี้
1.
ชาดินปืน หรือชาลูกกระสุน (Gun – power
Tea)
เป็นชาที่ถูกปั้นคล้ายลูกปืนเล็กๆ จากชาอ่อนและชาปานกลาง
2.
ชาจักรพรรดิ (Imperial Tea)
เป็นชารุ่นเก่าของชาดินปืน มีใบชาใหญ่กว่า และมีความหนาแน่นน้อยกว่า
3.
ชาไฮซัน (Hyson Tea)
หมายถึงฤดูใบไม้ผลิ หรือผลิตผลแรกของใบชา
www.preyashop.com
Red Tea : ชาแดง
ชาแดงนั้นน้ำชาจะมีโทนสีน้ำตาลแก่
หรือสีแดงเข้ม มีกลิ่นรุ่นแรงและมีรสหวาน ความเข้มข้นของกลิ่นจะเป็นลักษณะเด่นของชาแดง
คือกลิ่นของชาจะไม่จางหายไปเมื่อคุณเติมส่วนผสมอื่นๆลงไปในน้ำชา
ด้วยคุณสมบัตินี้จึงทำให้หลายคนนิยมใส่ส่วนผสมพิเศษลงไป เช่น พวกดอกไม้ กลีบกุหลาบ,
ดอกลิ้นจี่, นม หรือน้ำตาล ชาวตะวันตกชอบดื่มชาแดง
ชาแดง Ch’I
Men มีชื่อเสียงมาตั้งแต่ราชวงศ์ชิงแล้ว
Black Tea : ชาดำ
การทำชาดำมีความยุ่งยากและใช้เวลานานกว่าชาเขียว
ใบชาที่ใช้ก็ต้องตากไว้จนกระทั่งมันเริ่มดำขึ้น จากนั้นคุณก็ตีมันหลายๆครั้งแล้วบด
ก็จะทำให้มันแห้ง ตากไว้ให้ถูกแสงเพื่อให้ได้ออกซิเจนเต็มที่ และทำซ้ำหลายๆ
ครั้งอาจะต้องใช้เวลาประมาณ 24 ชั่วโมง
หรือมากกว่านั้นใบชาที่เก็บมาจากพุ่มเดียวกัน
จะเป็นชาเขียวหรือชาดำก็ขึ้นอยู่กับวิธีการแล้วล่ะ
ชาดำนั้นกลิ่นของมันออกรสขมๆ
ของกลิ่นสมุนไพร ซึ่งมีกลิ่นเหมือนกลิ่นโลหะที่โดนความร้อน
ตอนแรกที่คุณดื่มชาดำเข้าไป
คุณจะรู้สึกว่ามันขมเหมือนกับคุณดื่มยาเข้าไป แต่ต่อมาเมื่อคุณดื่มมันอีกครั้ง
รสชาติที่ได้ก็จะเปลี่ยนเป็นหวานๆ ขมๆ ตลอด
ดังนั้นลักษณะเด่นของชาดำคือการเปลี่ยนแปลงรสชาติในปากบ่อยครั้ง และมีรสขมๆ หวานๆ
ที่ติดทนนาน
สี่ขั้นตอนการผลิตชาดำ
1.
ขั้นตอนทำให้แห้งหมาด ใบชาที่เก็บมาจะถูกตากให้แห้งพอหมาด
เพื่อขจัดเอาความชื้นออก ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 1 วัน
หากทำในที่โล่ง แต่หากอบในเตาอบไฟฟ้าใช้เวลาไม่เกิน 2 – 3 ชั่วโมง
2.
ขั้นตอนนวดคลึง ในสมัยก่อน
ขั้นตอนนี้จะเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลาและแรงมากที่สุด เพราะใช้มือในการทำ
แต่ปัจจุบันใช้เครื่องจักรกินเวลา 1 – 2 ชั่วโมง
3.
ขั้นตอนการหมักพื่อให้เกิดปฎิกิริยาออกซิเดชั่น
เมื่อมาถึงขั้นตอนนี้ใบชาที่ถูกนวดคลึงจนเหนียวนั้น
จะถูกนำไปไว้ในที่เย็นและชื้นประมาณ 1 – 3 ชั่วโมง เพื่อให้ชาทำปฎิกิริยาจนมีสีน้ำตาลแดง
และเกิดรสชาติ
4.
ขั้นตอนอบแห้ง เมื่อขั้นตอนการหมักจบลง
ใบชาที่ได้จะนำไปอบในห้องควบคุมอุณหภูมิ จนมีสีดำ และตอนนี้ชีความชื้นเหลือเพียง 5%
Compressed Tea : ชาก้อน
ชาชนิดนี้จะมีขายในรูปแบบแท่งหรือแบบก้อนอิฐ
ใบชานั้นจะอบไอน้ำแล้วนำไปบีบอัดให้เข้ากันเป็นก้อนแข็ง จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ให้แห้ง
ปัจจุบันชาก้อนทำมาจาก Dust teas ซึ่งถูกอัดด้วยเครื่องจักรที่ใช้น้ำในการขับเคลื่อนภายใต้แรงดัน
หรือที่เรียกกันว่า Hydraulical Machinery เพื่อที่จะให้รูปแบบของชานั้นออกมาให้เท่ากับ 1
ช้อนโต๊ะต่อหนึ่งถ้วยชา
การชงชาชนิดนี้ชงแบบปกติ โดยใส่ก้อนชาลงไปในถ้วยเติมน้ำร้อน
ใบชาจะค่อยๆ คลายตัวออกมา
Oolong Tea : ชาอูหลง
ชาวจีนเรียกว่า “มังกรดำ”
(Black dragon)
ชาอูหลงเป็นชากึ่งหมักและใบชาต้องผ่านกระบวนการทำชาทันทีหลังจากการเก็บใบชา
ให้สารคาเฟอีนต่ำ ชาจะมีความนุ่มกว่าชาดำ แต่มีรสชาติที่สดน้อยกว่าชาเขียว
ชานี้แบ่งย่อยออกเป็น 2 ชนิด คือ Chaina Oolong และ Formose Oolong ซึ่งจะมีรสชาติที่ต่างกันขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมัก
Scented Tea : ชาผสม
ชาอูหลง,
ชาเขียว ชาดำจะถูกผสมเข้ากับดอกไม้ชนิดต่างๆ ซึ่งมีกลิ่นหอมต่างๆ กัน
ผสมขึ้นมาเป็นชาผสม
www.preyashop.com
ที่มา : หนังสือ “รินใจใส่ชา”
คู่มือคนรักชา
